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El despiece de un ternasco es un arte que tienen a su alcance solo los especialistas del sector de la carnicería y que es imprescindible realizar de la manera adecuada para conseguir aprovechar toda la carne y para obtener los cortes más limpios y perfectos.
En Carnicería Víctor Salvo te explicamos y ofrecemos los cortes y el despiece del Ternasco de Aragón para que escojas el que mejor se adapte a tus gustos y necesidades.
¿Qué es el Ternasco de Aragón?
El Ternasco de Aragón es un cordero criado bajo unos estándares regulados por la administración correspondiente y que, evidentemente, está criado y sacrificado en Aragón.
Los dos puntos clave que diferencian al ternasco autóctono aragonés de un cordero común, además de haber sido criado en la comunidad de Aragón, son la alimentación y el peso.
Estos ternascos deben contar con un peso medio en canal entre los 8 y los 12.5 kilogramos y haber sido alimentados a base de leche materna y cereales naturales al aire libre en las más de 500 ganaderías repartidas a lo largo de las tres provincias aragonesas.
Descubre todos los cortes del despiece del ternasco
A continuación, explicaremos todos los cortes que se pueden obtener del despiece de un ternasco, diferenciando entre las distintas partes de este y explicando brevemente cada uno de ellos.
Las diferentes partes de un Ternasco de Aragón son las siguientes: Cuello, paletilla, falda, costillar y pierna, contando cada una de ellas con matices y texturas muy bien diferenciadas.
Cuello de ternasco
La primera parte del despiece de ternasco es el cuello. El cuello es una parte muy delicada y con un gran sabor que habitualmente se cocina en guisos largos o en asados a la parrilla.
Collares de ternasco
Los collares de ternasco son rodajas del propio cuello de ternasco y dependiendo de su grosor, pueden elaborarse en guisos similares al rabo de toro o a la plancha o brasa.
Carrillón
El carrillón representa una parte similar a la carrillera de cerdo o de ternera y cuenta con una excelente jugosidad si se cocina adecuadamente.
Costillar
El costillar es una de las partes más cotizadas del Ternasco de Aragón y cuenta con una gran jugosidad y un sabor magnífico, aunque su precio suele ser algo elevado, nunca está mal darse un capricho.
Costillas de ternasco (chuletillas)
Junto a la paletilla, las costillas son una de las partes del despiece de un ternasco más buscadas por comensales y expertos. Cuentan con propiedades nutricionales beneficiosas y pueden incluirse en cualquier dieta saludable.
French Rack
El French Rack es un corte del costillar de Ternasco de Aragón especial para realizar asado al horno. En este corte se mantiene la riñonada unida a las costillas, aportándole mayor jugosidad y un toque extra de sabor.
Paletilla de ternasco
Como mencionábamos antes, la paletilla de ternasco es una de las partes más reconocidas y más utilizadas en cualquier tipo de celebración como bodas, comuniones, comidas de empresa o celebraciones familiares.
En guisos o asada, la paletilla de ternasco es un corte ideal para disfrutar de su jugosidad junto a unas buenas patatas panadera gracias a su mayor contenido graso que otros cortes del despiece de un ternasco.
Chuletas de paletilla
Un corte muy interesante para incluir en las dietas diarias, ya que puede cocinarse especialmente bien a la plancha y adquirir ese tostado es una carne muy sabrosa.
Jarrete de paletilla
El jarrete de paletilla es perfecto para asar al horno y a pesar de tener un hueso grande y contar con menos carne que otros cortes, es el preferido de muchos por la calidad de su sabor.
Falda de ternasco
La falda de ternasco es la parte del despiece contigua a las costillas, aunque no cuenta con la popularidad que tienen las costillas de ternasco o la paletilla.
Este menor uso de la falda de ternasco puede deberse a su mayor dificultad para cocinarla o al mayor porcentaje de grasa de la falda frente a otros cortes.
Churrasco entero
Uno de los cortes más tiernos del cordero o ternasco, que hace las delicias de los comensales en un buen guiso cocinado durante un amplio tiempo.
Churrasquitos de ternasco
Los churrasquitos pueden ser utilizado a modo snack asados a la brasa o al horno, ya que cuentan con muy buen sabor y son especialmente propensos a aceptar salsas y marinados.
Falda chuleteada
Especial para asar al horno o a la brasa, es un corte especialmente jugoso y agradable al paladar.
Pierna de ternasco
Por último, explicaremos uno de los cortes del Ternasco de Aragón más utilizados y que más se aprovechan, la pierna de ternasco.
Pierna deshuesada
La pierna de ternasco deshuesada se utiliza habitualmente para rellenar y asar en el horno, disfrutando del sabor de la carne mezclado con otros ingredientes.
Chuleta de pierna
Junto a las costillas, son especiales para la brasa o la plancha gracias a su delicado sabor y textura.
Jarrete de pierna
El jarrete de pierna de ternasco es utilizado, junto a la paletilla de ternasco, en grandes guisos acompañado de patatas y algún vegetal como cebolla.
Tournedó de ternasco
Un tournedó consiste en un corte central de la pierna recubierto por una fina tira de grasa del propio animal, especial para asar a la plancha.
Filetes de pierna sin hueso
Por último, encontramos los filetes de pierna sin hueso. Su jugosidad y la facilidad de su cocinado los hacen uno de los cortes preferidos por los usuarios.
