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Cómo ablandar la carne: Técnicas para conseguir cortes más tiernos
La carne tierna y jugosa es el sueño de todo amante de la buena cocina, y para lograrlo no basta con elegir un buen corte: ¡la técnica es fundamental! En este artículo, te ofrecemos una guía completa y actualizada de como ablandar la carne de manera efectiva, sin alterar su sabor y conservando todos sus nutrientes. Además, aprenderás por qué algunos métodos funcionan mejor que otros, y cómo aplicar estos trucos en tu cocina de forma sencilla.
Factores que afectan la ternura de la carne
La ternura depende de varios factores, como:
- Tipo de corte: Algunos cortes (como el osobuco o la falda) son naturalmente más duros, mientras que cortes como el lomo o el solomillo son más tiernos.
- Edad y alimentación del animal: La carne de animales jóvenes suele ser más suave.
- Maduración: La maduración en seco (dry-aging) o en húmedo mejora la textura al permitir que las enzimas rompan las fibras musculares.
Técnicas mecánicas: golpear y cortar la carne
Una forma clásica de romper las fibras musculares de la carne es mediante métodos mecánicos. Por ejemplo, golpear la carne con un mazo ablandador permite deshacer las fibras duras y volverla más manejable. Asimismo, cortar la carne en contra de la dirección de sus fibras (tras la cocción o antes de marinar) ayuda a que cada bocado se sienta más tierno al romper longitudinalmente esos tejidos. En nuestra sección Cerdo detallamos algunos de estos trucos.
Consejo: Si no dispones de un mazo específico, puedes usar el dorso de un cuchillo grande o un rodillo de cocina para golpear suavemente los cortes más duros. Y recuerda eliminar exceso de grasa o tejidos como la plateada (membrana) antes de golpear, para facilitar la labor.
Marinar la carne para ablandarla
El marinado es quizá la técnica más efectiva y popular para saber como ablandar carnes mediante medios químicos. Consiste en sumergir la carne cruda en un líquido aderezado con ácidos, enzimas y especias durante un tiempo determinado, antes de la cocción. ¿El objetivo? Infiltrar sabor y, sobre todo, romper estructuras para obtener una textura más tierna.
Puedes preparar marinadas con ingredientes ácidos que desnaturalizan las proteínas: vino tinto, vinagre, jugo de limón, naranja o piña (estas frutas aportan enzimas como la bromelina que también suavizan la carne). Otra opción es usar lácteos: cubrir la carne con leche o yogur durante unas horas ayuda a ablandarla gracias al ácido láctico. Por supuesto, añade hierbas aromáticas y sal a tu gusto. Un ejemplo sencillo es marinar cortes de cerdo con zumo de limón, ajo y hierbas; o pollo con yogur, curry y especias. En cualquier caso, un mínimo de 1 a 4 horas de marinado (incluso toda la noche) marcará la diferencia.
Si buscas más detalles sobre marinados, en nuestro blog hemos compartido los secretos para marinar la carne antes de una barbacoa, donde explicamos las diferencias entre adobar en seco y marinar en líquido, así como recetas de adobos según el tipo de carne. Por ejemplo, allí aprenderás que para un chuletón muchos puristas solo usan sal, pimienta y aceite, mientras que para marinar carne de cerdo suele funcionar muy bien el limón y especias, o el yogur en el caso del pollo. Estas técnicas de marinado no solo aportan sabor, sino que también logran fibras más blandas y jugosas tras la cocción.
Consejo: Respecto al tiempo, procura no marinar piezas pequeñas más de 24 horas porque podrían reblandecerse en exceso. Y siempre cocina la carne marinada a temperatura alta inicialmente (plancha o parrilla) para sellarla, de modo que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.
Cocción lenta: guisos, estofados y braseados
Otra estrategia infalible para ablandar carnes duras es aprovechar el poder de las cocciones largas a fuego lento. Las piezas ricas en colágeno y tejido conjuntivo se transforman completamente cuando se cocinan durante varias horas a baja temperatura, ya sea guisadas en una olla tradicional, en olla a presión, al horno tapado o en slow cooker. El calor húmedo y prolongado hace que el colágeno se derrita en gelatina, dando como resultado una carne melosa que prácticamente se deshace.
Por ejemplo, cortes como el rabo de toro o el osobuco de ternera (ossobuco) son muy apreciados para estofados justamente por este motivo. El rabo, que proviene de la cola del bovino, es ideal para guisos: tras cocinarlo lentamente, su carne se separa del hueso con facilidad y aporta un caldo espeso lleno de sabor.
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Rabo de toro
El precio original era: 21,55 €.17,95 €El precio actual es: 17,95 €. -
Osobuco de Ternera
14,95 €
Consejo: Para estofar correctamente, primero dora la carne a fuego fuerte (sellado) y luego cocínala en líquido a fuego muy suave el tiempo necesario. Añadir un ácido (vino, tomate) ayuda a ablandar aún más durante la cocción. Y algo importante: no dejes que el guiso hierva vigorosamente, mejor un hervor suave prolongado. El resultado serán carnes que se cortan con cuchara.
La elección de la carne: cortes tiernos, marmoleado y maduración
Además de las técnicas de preparación, ablandar la carne empieza por elegir bien el corte y considerar su calidad. Aquí influyen dos factores principales: el marmoleado (infiltración de grasa intramuscular) y la maduración de la carne.
El marmoleado se refiere a esas vetas de grasa dentro del músculo, típicas de cortes como el chuletón, la picanha o el entrecot. Cuanto mejor marmoleo tenga la carne, más tierna y jugosa resultará al cocinarla, ya que la grasa intramuscular se funde e lubrica las fibras. Por eso, cortes muy magros pueden sentirse secos o duros si se cocinan demasiado, mientras que un entrecot bien marmoleado será más perdonador y mantendrá la terneza. En un artículo de nuestro blog explicamos qué es el marmoleado de la carne y cómo influye en distintas razas y cortes. En resumen, busca piezas con vetas de grasa visibles (por ejemplo, la carne de Wagyu o Angus suele destacar en este aspecto) para preparaciones a la parrilla o al horno; notarás la diferencia en la textura final.
La maduración de la carne es otro aspecto clave. La carne madurada en seco (dry aged) pasa por un proceso controlado de temperatura y humedad durante días o semanas, en el cual sus propias enzimas naturales rompen los tejidos, concentrando el sabor y volviendo la textura mucho más tierna. En Carnicería Víctor Salvo contamos con cortes madurados de vacuno; por ejemplo, el chuletón de vaca rubia gallega madurado 90 días es una verdadera joya para los amantes de la carne. Su larga maduración es clave para que alcance niveles de ternura insuperables: durante este proceso los sabores se concentran y la textura se vuelve increíblemente suave.
Ten en cuenta que la maduración suele reservarse para carnes rojas de calidad (chuletón, lomo, entrecot de vacuno) y algunos cortes de cordero. No verás carne de pollo madurada, por ejemplo, porque no lo necesita.
CONsejos finales
Para completar, no olvides estos detalles que también ayudan a que la carne quede más tierna y sabrosa:
- Temperatura y reposo: Saca la carne de la nevera con antelación. Cocinar la carne atemperada asegura que se haga de forma uniforme y evita choques térmicos que puedan endurecerla. Tras la cocción, deja reposar unos minutos los cortes grandes (roast beef, chuletón, etc.) antes de cortarlos, para que los jugos se redistribuyan. Esto la mantendrá jugosa por dentro.
- No pinchar ni abusar del volteo: Al asar o planchar, utiliza pinzas en lugar de tenedor para dar la vuelta, así no perforas la pieza y conservas sus jugos. Además, voltearla constantemente puede resecarla; es mejor sellar bien cada lado una vez y terminar la cocción al punto deseado.
- Uso de ablandadores enzimáticos: Existen polvos comerciales a base de enzimas de papaya o piña (como la papaína) que se espolvorean sobre la carne cruda y ayudan a romper proteínas. Úsalos con moderación para no pasarte de ternura (podría quedar pastosa).
